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川菜：家常豆瓣鱼
老骥 发表于 2008-07-08 10:20:30
许久做菜不讲究了，上周搬了新居后，岳父岳母及弟妹们来朝贺，下厨做了几个菜招待他们，几个菜都是我们两口子的保留节目：家常豆瓣鱼、豆瓣肘子及卤菜。
这些菜我们平时都很少做，因为现在饮食方面都很清淡，很少吃这种厚味的食物，再加上只有两个人，做了老吃不完。
这次家常豆瓣鱼做得比较成功，算是色香味俱全，其做法如下：
原料：二斤以上花鲢（也称做胖头鱼）一条；豆瓣酱一汤勺（顺便说一下，一般买的豆瓣酱以四川郫县豆瓣为好，但我们用的是自制豆瓣酱，我们有特别的制作方法，做出的豆瓣酱比买的口味好），花椒少许，大蒜瓣一小碗，淀粉少许，泡椒、泡姜、大葱若干（以自己的口味为准），黄豆芽（不同的季节可用不同的配菜，如豌豆尖之类），香菜（无香菜亦可用芹菜），酱油，醋，植物油，鸡精等。
准备：
1、鱼去除内脏洗净（特别提醒，一定要将鱼腹内那一层黑膜刮去，以去除腥味），剁成块，用盐、酒、姜、葱码味约一小时，然后用清水淘洗干净，滤干，加入淀粉扮匀备用；
2、蒜瓣洗净剁碎备用；
3、大葱切段，泡椒、泡姜切碎备用。
4、黄豆芽之类的配菜洗净控水放在盛鱼的盘中备用。
制作：
开火坐上锅，放入植物油适量（以能炸鱼为度），大火烧至七成热，将拌好淀粉的鱼块放入，淡淡地炸一下，待鱼表面淀粉凝固即捞出。（特别提醒：炸鱼不能炸老了。）改小火，在余油中放入花椒炸香（能吃辣者还可以先放一些干辣椒段炸香），再放入部分碎蒜炸香，再放入豆瓣酱翻炒至油变成红色，接着放入泡椒、泡姜、葱段翻炒至出香味，再放入少许酱油翻炒，加入开水适量（以能淹没鱼块为度，汤汁要宽一些，有高汤或鸡汤的话就更好了，家庭制作不大容易找到这些汤，亦可在汤中加适量啤酒）烧开，加入鱼块、剩下的碎蒜，再放酱油、醋调味，烧开煮七八分钟。放入少许花椒粉，剩下的葱段，鸡精翻匀调味，然后将鱼块捞出放在黄豆芽上，然后将鱼汤淋在上面即可上桌。
特别提醒：做川菜鱼油不能少，少了就不好吃了。剩下的鱼汤再拿来煮豆腐、魔竽、粉丝都很美味，不会浪费。
川菜以麻辣烫为特色，但家庭制作则不一定，可以根据自己的口味来调整，我做的鱼则不太辣（当然外省的人吃起来也是很辣的了，这次来的人中就三姨妹儿子的同学，是广东人，就觉得辣），喜欢麻辣的人还可以有很多方法来调味，比如起锅后，可在锅中另放油，放入花椒、辣椒段炸香淋在鱼上，那就更加美味了！
这些菜我们平时都很少做，因为现在饮食方面都很清淡，很少吃这种厚味的食物，再加上只有两个人，做了老吃不完。
这次家常豆瓣鱼做得比较成功，算是色香味俱全，其做法如下：
原料：二斤以上花鲢（也称做胖头鱼）一条；豆瓣酱一汤勺（顺便说一下，一般买的豆瓣酱以四川郫县豆瓣为好，但我们用的是自制豆瓣酱，我们有特别的制作方法，做出的豆瓣酱比买的口味好），花椒少许，大蒜瓣一小碗，淀粉少许，泡椒、泡姜、大葱若干（以自己的口味为准），黄豆芽（不同的季节可用不同的配菜，如豌豆尖之类），香菜（无香菜亦可用芹菜），酱油，醋，植物油，鸡精等。
准备：
1、鱼去除内脏洗净（特别提醒，一定要将鱼腹内那一层黑膜刮去，以去除腥味），剁成块，用盐、酒、姜、葱码味约一小时，然后用清水淘洗干净，滤干，加入淀粉扮匀备用；
2、蒜瓣洗净剁碎备用；
3、大葱切段，泡椒、泡姜切碎备用。
4、黄豆芽之类的配菜洗净控水放在盛鱼的盘中备用。
制作：
开火坐上锅，放入植物油适量（以能炸鱼为度），大火烧至七成热，将拌好淀粉的鱼块放入，淡淡地炸一下，待鱼表面淀粉凝固即捞出。（特别提醒：炸鱼不能炸老了。）改小火，在余油中放入花椒炸香（能吃辣者还可以先放一些干辣椒段炸香），再放入部分碎蒜炸香，再放入豆瓣酱翻炒至油变成红色，接着放入泡椒、泡姜、葱段翻炒至出香味，再放入少许酱油翻炒，加入开水适量（以能淹没鱼块为度，汤汁要宽一些，有高汤或鸡汤的话就更好了，家庭制作不大容易找到这些汤，亦可在汤中加适量啤酒）烧开，加入鱼块、剩下的碎蒜，再放酱油、醋调味，烧开煮七八分钟。放入少许花椒粉，剩下的葱段，鸡精翻匀调味，然后将鱼块捞出放在黄豆芽上，然后将鱼汤淋在上面即可上桌。
特别提醒：做川菜鱼油不能少，少了就不好吃了。剩下的鱼汤再拿来煮豆腐、魔竽、粉丝都很美味，不会浪费。
川菜以麻辣烫为特色，但家庭制作则不一定，可以根据自己的口味来调整，我做的鱼则不太辣（当然外省的人吃起来也是很辣的了，这次来的人中就三姨妹儿子的同学，是广东人，就觉得辣），喜欢麻辣的人还可以有很多方法来调味，比如起锅后，可在锅中另放油，放入花椒、辣椒段炸香淋在鱼上，那就更加美味了！
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